Syntetyczny glutaminian został wyizolowany z naturalnie występującego w niektórych produktach kwasu glutaminowego. Kwas ten możemy spotkać w mięsie, wodorostach, serach długo dojrzewających, niektórych warzywach (pomidory, groszek, kukurydza), a nawet w ludzkim mleku. W naszym organizmie jest on ważnym neuroprzekaźnikiem. Od strony gastronomicznej odpowiada za znany w kuchni azjatyckiej smak „umami””, który definiowany jest jako smak „rosołowy”, charakterystyczny dla długo gotowanych wywarów. Na języku występują receptory tego smaku.
W syntetycznej wyizolowanej formie glutaminianu sodu sam pozostaje bezwonny i bezsmakowy, jednak dodany do potraw wydobywa ich smak i zapach. Również poprzez pobudzenie neuronów. Na potęgę stosowany jest w przemyśle spożywczym, można nim łatwo „podkręcić” aromaty produktów utracone w procesie ich przetwarzania. Znajdziecie go w zupach instant, daniach fastfoodowych, sosach, keczupie, słonych przekąskach, kostkach rosołowych i mieszankach przypraw.
Chociaż MSG jest dopuszczony do użytku jako produkt względnie bezpieczny, jego spożycie nie pozostaje obojętne dla naszego zdrowia. Nadmierne stymulowanie układu nerwowego może prowadzić do nadpobudliwości i zaburzeń w przewodnictwie nerwowo-mięśniowym. Ponadto użycie w produkcie soli zmniejsza skuteczność glutaminianu, więc konieczne jest zwiększenie dawki zarówno E621, jak i soli w produkcie.
Próbowaliście się kiedyś najeść do syta hot dogami ze stacji benzynowej? Dodanie do produktów glutaminianu sprawia, że smakują lepiej, ale też nasz apetyt się wyostrza i mamy ochotę na więcej. Dlatego regularne spożywanie produktów z tym dodatkiem zwiększa ryzyko otyłości trzykrotnie, gdyż trudniej jest kontrolować uczucie głodu.
To, że jakiś syntetyczny dodatek do żywności, nie jest trujący, nie oznacza, że jest on potrzebny i pomocny z punktu widzenia naszego zdrowia. Dlatego zawsze polecam źródeł odżywczych poszukiwać w naturze, gdyż są one najlepiej przyswajalne, a produkty wysoce przetworzone omijać szerokim łukiem i przede wszystkim czytać składy etykiet.