Człowiek uczy się całe życie, a wiedza spływa na niego czasem bardzo zaskakującymi kanałami. Ja na przykład zostałam ostatnio oświecona na temat pochodzenia zawartego w tytule powiedzenia w czasie zakupów w osiedlowym sklepiku ze zdrową żywnością. Zbliża się sezon na grzyby i kolejny raz zastanawiałam się, jak to możliwe, że skoro rydze w lesie są raczej rarytasem, w tym przysłowiu występują jako gorszej jakości substytut. I dzięki pani sklepikarce dowiedziałam się, że nie o grzyb tu chodzi…
Bohaterem porzekadła jest roślina oleista zwana lnianką lub lnicznikiem siewnym. Dawniej, praktycznie do lat 50., jej uprawa była w Polsce powszechna, a w każdym domu stał olej z lnianki, zwany ze względu na swoją rdzawą barwę rydzowym. Z czasem małe rodzinne gospodarstwa zostały wyparte przez monokultury, a lniankę zastąpiono dużo wydajniejszym rzepakiem. I lnianka prawdopodobnie przepadłaby w odmętach historii, gdyby nie wielkopolskie gospodynie, które uparły się, że chcą zachować nie tylko w pamięci smaki dzieciństwa i uprawiały lniankę „na własny użytek”. Po latach, gdy wraca się do naturalnych produktów, dzięki temu udało się odtworzyć uprawę i w ekologicznych sklepach możemy dziś zakupić olej rydzowy.
Olej rydzowy pozwalał przetrwać zimę bez niedoborów pokarmowych. Razem z kapustą kiszoną, kaszami i roślinami okopowymi dostarczał niezbędnych wartości odżywczych, nawet w skrajnej biedzie. W czasach, gdy mięso czy nabiał było luksusem, chłopi zadowalali się pajdą chleba na zakwasie maczaną w oleju rydzowym wymieszanym z posiekaną cebulą. I chociaż był to posiłek biedoty, z dzisiejszej perspektywy okazuje się wyjątkowo zdrowym i pożywnym daniem.
Olej rydzowy jest drugi na liście, jeśli chodzi o zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym alfa-linolowego. Na pierwszym miejscu jest olej lniany, który jednak jest mniej stabilny i wrażliwy na utlenianie. Dzięki zawartości witaminy E olej z lnicznika jest trwalszy, odporny na światło słoneczne, można go przechowywać w wyższej temperaturze, posiada też najlepsze proporcje między kwasami omega-6 i omega-3. Oczywiście mówimy tu o oleju nierafinowanym, tłoczonym na zimno i nie podgrzewanym.
Olej rydzowy zniewala zapachem – jest to aromat zbliżony do prażonej cebuli, wyczuwalna jest też orzechowa nuta. Wyrazisty smak świetnie komponuje się z zielonymi surówkami, uwypukla pikantność rukoli i wyciąga smaki nawet z tak delikatnych roślin jak roszponka. A i wspomniana historyczna maczanka okazała się przepyszną przekąską.
